Мягкий сыр — это сырный деликатес, полученный с помощью коагуляции молочных белков с кислотой. Мягкий сыр, как и всемирно известные твердые сырные деликатесы, изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока в разных странах мира. Качественный сырный деликатес, как, например, сыр Бавария Блю, цена которого отличается в разных специализированных магазинах, зачастую включает только несколько основных компонентов без посторонних красителей и ароматизаторов. Мягкие и нежные сыры, как правило, изготавливают из:
- Молока;
- Сливок;
- Молочной закваски;
- Фермент.
Мягкие сырные деликатесы отличаются нежной кремовой текстурой, однородной консистенцией и легким сливочно-ореховым привкусом. К самым популярным видам мягких сыров относят:
- Рикотту;
- Бри;
- Рокфор;
- Горгонзолу;
- Камамбер;
- Фету.
Отдельно выделяют категорию мягких сыров с комбинированной плесенью (к примеру, Бавария Блю) и с мытой корочкой (Таледжио, Эпуас, Лангр).
Мягкие сыры с белой плесенью
Такие сырные деликатесы отличаются особой пикантной кремообразной текстурой, которую не может повторить никакой другой продукт. Весь секрет кроется в специальных бактериях, Penicillium Camemberti и Geotrichum Candidum, которые созревают на поверхности сырной головки в специальных условиях. Мягкие сыры с белой плесенью, в отличие от остальных сырных сортов, созревают не так долго, а почти сразу же поступают в реализацию в сырные лавки.
Мягкие сыры с белой плесенью отлично сочетаются как с белыми, так и с красными винами и свежими фруктами. Они могут выступать в качестве самостоятельного компонента сырной тарелки или становится особым дополнением к ресторанным или домашним изысканным блюдам.
Мягкие сыры с голубой плесенью
Эти сырные деликатесы отличаются характерными синими прожилками. Они образуются внутри сырной головки, благодаря специальному штамму бактерий — Penicillium Roqueforti. Интересно, что эти бактерии изготавливают в специально подготовленных лабораторных условиях, но они не менее распространены в известковых пещерах. Поэтому некоторые сыры, как, например, Рокфор, имеют легкий аромат влажных пещер с характерным сладковатым вкусом.
Мягкие сыры с комбинированной плесенью
Этот изысканный и вкусный деликатес изготавливают в несколько этапов, используя сразу 2 штамма бактерий — Penicillium Candidum и Penicillium Roqueforti. Самый популярный мягкий сыр с комбинированной плесенью, Бавария Блю, изначально начали производить в Германии (Верхняя Бавария). Он отличается яркими пряными нотками и приятным пикантным привкусом. Купить такой сыр можно далеко не во всех сырных лавках, так что придется поискать специализированный магазин сыров, как, например, ProCheese.
Мягкие сыры с мытой коркой — уникальный деликатес, который изготавливают в определенных регионах. Профессиональные аффинеры используют специальный солевой или алкогольный раствор, которым “моют” сырную головку, пока на ней не образуется колония бактерий Brevibacterium Linens.
